Office de Tourisme de Bourg-en-Bresse Agglomération. Tél. : 04 74 22 49 40
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Duo à l’orientale

2h30
3h20
4 personnes

Ingrédients

  • 1 poulet de Bresse de 2 kg
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • 6 conghiglionis
  • 6 feuilles de brick
  • 300 g courgettes
  • 200 g aubergines
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • Raz al Hanout
  • Sel
  • Huile d’olive

La veille :
Lever les cuisses de la volaille et désosser-les. Lever également les filets et réserver-les au frais. Assaisonner les cuisses avec sel et raz al hanout avant de les rouler dans un papier film bien serré. Placer-les en cuisson 3 heures à 90°c. Réaliser un jus de viande en faisant revenir la carcasse concassée dans une grande cocote avec une garniture aromatique et laisser réduire. À part, réaliser un bouillon avec les ailerons et les os des cuisses. Ajouter une carotte et un oignon coupés grossièrement, mouiller à l’eau claire, rectifier l’assaisonnement et ajouter le raz al hanout en final. Pour terminer la mise en place, faire confire 6 belles tranches d’aubergines dans l’huile d’olive.

Le jour J :
Couper poivrons et courgettes en brunoise puis les faire sauter avec l’huile où vous avez fait confire les aubergines. Faire cuire les pâtes à l’eau salée, égoutter-les et réserver. Couper les cuisses roulées en 6 tranches, placer-les chacune sur une feuille de brick beurrée, superposer une aubergine confite avant de refermer et passer au four à 180°c pour faire croustiller les feuilles. Dans une poêle, faire cuire les filets de volaille sur la peau en les faisant bien dorer côté peau. Retourner-les et finaliser la cuisson.

 

Astuce du chef

Pour le dressage :
Sur des assiettes chaudes, disposer tous les éléments en farcissant les pâtes avec la brunoise. Couper les filets en deux dans la longueur et napper de jus réduit.

Au Vieux Meillonnas
01370 Meillonnas
Venez découvrir et apprécier le mariage des saveurs et des parfums raffi...
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