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Dorade poêlée et risotto d’oignons, tuile et émulsion verveine-citron

1h
32
2 personnes

Ingrédients

  • 2 filets de dorade royale
  • 4 oignons doux
  • 30 g de beurre de Bresse AOP
  • 50 g de crème de Bresse AOP
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait entier
  • 160 g d’huile d’olive
  • 32 g de farine
  • Un bouquet de verveine – citron
  • Sel/poivre
  • Fleur de sel

Préparation

Ciselez les oignons et faites-les suer dans une casserole avec 10 g de beurre. Ajoutez 20 g de crème de Bresse AOP. Salez/poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.

Portez à ébullition le reste de crème et la crème liquide. Hors du feu, ajoutez les feuilles de verveine-citron, salez et poivrez puis couvrez et laissez infuser environ 20 minutes. Passez le tout au chinois.

Récupérez 200 g de crème verveine-citron, mélangez avec l’huile d’olive et la farine.
Dans une poêle bien chaude, ajoutez 2 cuillères à soupe de votre appareil à tuile et laissez dorer. Décollez délicatement et réservez sur un papier absorbant.

Ajoutez dans le reste de crème infusée 10 g de beurre et le lait. Maintenez au chaud.

Faites poêler les filets de dorade avec le reste de beurre, en commençant côté peau. Quand la peau commence à dorer, retournez le poisson et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes

Dressage

Émulsionnez la crème infusée avec un mixeur plongeant.

Dans une assiette creuse, disposez le risotto d’oignons en fond, posez délicatement le filet de dorade préalablement coupé en deux. Déposez un peu d’émulsion et décorez avec la tuile verveine-citron. Assaisonnez en fleur de sel avant de servir.

Dégustez sans attendre.

Recette de Ludovic Rodriguez

Astuce du chef

« Laissez vos envies gourmandes se délecter de l’onctuosité et de la tendresse incomparables de la crème de Bresse AOP et du beurre de Bresse AOP. Qu’on les déguste nature ou cuisinés dans des recettes de terroir, ces produits d’exception fondent en bouche, régalent les papilles et magnifient les plats. »

Davy Tissot, chef étoilé
Ambassadeur de la Crème & Beurre de Bresse AOP

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