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Avocat en bavaroise, tartare de saumon en gravlax et pain noir

26 h.
0 min.
14 personnes

Ingrédients

  • 300 g cœur de saumon frais
  • 200 g gros sel
  • 100 g sucre glace
  • 1 betterave cuite
  • 1 botte d’aneth
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 2 échalotes
  • 2 cs Huile d’olive
  • 10 cl Crème liquide de Bresse
  • 4 tranches Pain de mie noir
  • Sel et poivre

Réaliser le gravlax de saumon en mélangeant le gros sel, le sucre glace, la betterave mixée, l’aneth et les zestes râpés de l’orange et du citron vert. Tapisser le fond d’un plat avec cette préparation et déposer votre saumon dessus avant de le recouvrir avec. Laissez « mariner » 24h au réfrigérateur, puis rincer et éponger avec du papier absorbant.

Mixer finement deux avocats après les avoir citronnés et passer la purée obtenue au tamis. Monter la crème au fouet et mélanger les deux préparations pour obtenir une bavaroise. Assaisonner avant de réserver au frais. Couper les avocats restants en petits dés, citronner-les et ajouter les échalotes finement ciselées. 

Détailler de fines tranches de saumon gravlax et garnisser-les avec ce tartare après l’avoir assaisonné. Rouler le tout façon makis à l’aide d’une feuille de film alimentaire, serrer le rouleau obtenu en tournant les extrémités du film et réserver au frais pendant deux heures.

Le moment venu, couper de jolis makis en prenant soin de retirer le film au fur et à mesure. Disposer-les dans l’assiette et surmonter-les d’une tranche de pain de mie noir toasté à l’huile d’olive. Dresser deux belles quenelles de bavaroise et râper quelques zestes d’orange sur l’ensemble.

Astuce du chef

Quelques herbes en décoration, une belle compagnie et le tour est joué !

une recette de Jean-Alexandre Buisset, La Brasserie du Théâtre