Office de Tourisme de Bourg-en-Bresse Agglomération. Tél. : 04 74 22 49 40
< Retour

Poularde de Bresse en croûte de sel

2h
1h15
6 personnes

Ingrédients

  • 1 belle poularde de Bresse d’environ 2 kg flambée et vidée
  • ½ tête d’ail coupée dans le sens de l’épaisseur
  • ½ gros oignon épluché
  • 1 bouquet garni
  • 1 œuf battu avec un peu d’eau pour la dorure
  • sel, poivre

Pour la pâte à sel :

  • 1,2 kg de gros sel
  • 1 kg de farine
  • 2 œufs entiers + 4 jaunes
  • 15 cl d’eau

Préparation

La veille, placez à l’intérieur de la poularde la demi tête d’ail non épluchée, le demi oignon et le bouquet garni. Réservez-la au réfrigérateur sans la brider.
Préparez la pâte à sel : mélangez intimement le gros sel et la farine dans la cuve d’un batteur ou d’un saladier à l’aide d’un batteur électrique à main. Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et l’eau. Malaxez le tout afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 175 °C (th.6). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur. Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte à sel en faisant bien adhérer la pâte à la peau et en fermant bien toute les ouvertures. Il ne doit pas rester d’air entre la poularde et la pâte à sel : veiller à ce que l’enveloppe soit bien hermétique et éviter toute déchirure.
Badigeonnez de dorure toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis mettez au four et faites cuire 1h15. La croûte doit prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (55°C) ou dans le four éteint.

Dressage

Au moment de servir, déposez la poularde sur un plat de service pour la présenter aux convives. Cassez alors la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découpez la poularde et servez, par exemple avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des morilles à la crème de Bresse et au Vin Jaune seraient une belle idée…régionale !

Astuce du chef

Avec le reste de pâte à sel, vos enfants seront ravis de vous aider à confectionner des feuilles et des fleurs que vous collerez sur la poularde bien préparée.