Office de Tourisme de Bourg-en-Bresse Agglomération. Tél. : 04 74 22 49 40
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Carré d’agneau printanier

2h
2h15
4 personnes

Ingrédients

  • 1 Carré d’agneau de qualité
  • 16 olives de Nyons
  • 12 tomates cerises
  • 4 gousses d’ail épluchées
  • 4 cuillères à café de Perle du Japon
  • 4 dattes moelleuse pochées dans un sirop safrané
  • 10 fleurs de courgettes
  • 20 cl de tempura (voir ci-dessous)
  • 4 fleurs de capucine
  • 200 g de parure d’agneau
  • 2 tomates
  • 2 carottes épluchées
  • 2 échalotes épluchées
  • Poudre d’ail, de curcuma, de cumin, 1 cuillère a soupe de purée d’ail
  • 20 cl d’huile de pépins de raisin pour la marinade.
  • Gousses d’ail, thym et romarin
  • 10 cl de bouillon de légumes

Pour la pâte à tempura :

  • 175g de farine de blé
  • 38g de fécule de maïs
  • 12g de farine de maïs
  • 10g de levure chimique
  • 8g de sucre
  • 5g de sel
  • Eau glacée

Préparation

du carré d’agneau mariné puis rôti avec des beignets de fleurs de courgettes, tomates et dattes mi-séchées

Marinade

Parez les carrés d’agneau, manchonnez proprement les os des côtes et réservez tous les os et les parures.
Immergez complètement le carré d’agneau dans l’huile de pépins de raisin. Ajoutez fleur de thym, romarin et gousses d’ail. Faites mariner 24h minimum.

Essence de courgette

Déposez 2 fleurs de courgettes dans 20 cl de bouillon de légumes. Ajoutez 1 pluche de cerfeuil, 1 pincée de cumin, 1 pointe de poudre d’orange et de poudre d’ail, 1 pointe de curcuma. Faites réduire jusqu’à consistance voulue et ajoutez une noix de beurre. Mixez, filtrez et réservez.

Jus d’agneau

Faites suer dans une sauteuse 200 g de parures d’agneau (sans le gras) dans 30 g de beurre. Ajoutez les tomates coupées en quartier, les carottes taillées en brunoise, les échalotes ciselées finement, un petit bouquet garni, 2 gousses d’ail .Versez 20 cl de vin blanc, 40 cl d’eau, 40 cl de bouillon de légumes. Faites cuire 1h environ. En fin de cuisson, il doit rester la moitié du volume initial. Passez le jus au chinois fin. Faite réduire de nouveau de moitié. Ajoutez 1/2 volume de jus de veau. Versez 1 cuillère à soupe de purée d’ail, un trait de Xérès et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Passez au chinois fin.

Tomates cerises confites

Plongez les tomates 5 secondes environ dans une eau bouillante et faites-les refroidir aussitôt dans la glace. Épluchez et épongez-les soigneusement. Déposez les tomates sur une plaque, badigeonnez d’huile vierge, assaisonnez de sel et poivre du moulin, parsemez de sucre glace. Ajouter thym et gousses d’ail écrasées. Mettez au four 2h environ a 80°C et réservez.

Pâte à tempura

Mélangez tous les ingrédients en fouettant, puis ajoutez de l’eau glacée jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse et assez fluide. Réservez-la au réfrigérateur 1h environ. Il est important que la pâte repose et soit bien froide avant l’emploi.
Faites chauffer l’huile pour la friture. Trempez les fleurs de courgettes dans la pâte à tempura bien froide, et légèrement fluide. Faites-les frire dans l’huile et réservez.

Carré d’agneau

Égouttez le carré d’agneau et faites-le colorer sur toutes les faces dans un plat allant au four. Badigeonnez le carré de beurre et mettez au four 10 min avec sel et poivre du moulin, fleur de thym et gousses d’ail. Réservez. Prévoyez un temps de repos égal au temps de cuisson.

Astuce du chef

Pour dresser une belle assiette, réchauffez tous les éléments de garniture et le jus.
Détaillez le carré entre chaque côte, ajoutez une olive à chaque embout et assaisonnez de sel et poivre du moulin les fleurs de courgettes.
Dressez harmonieusement les légumes, versez le jus et l’essence de courgette. Décorez d’une fleur de capucine et d’une brindille de thym et de romarin.

A partir de 17 €
Brasserie Place Bernard
01000 Bourg-en-Bresse
Georges Blanc vous invite dans son restaurant Place Bernard. Au rez-de-c...
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